Bundan binlerce yıl önce insanoğlu, gıdalar uzun süre bozulmadan kalsın diye tuz ve odun tütsüsü gibi yöntemlerden faydalanmış, çeşitli baharatlarla gıdalara tat vermeye çalışmıştır. Eski Mısırlılar ise, gıdalar daha güzel görünsün diye renk verici maddeler kullanmıştır. Ondokuzuncu yüzyılda endüstrileşme ile birlikte gıdaların işlenme ve üretim teknikleride gelişmeye başladı. Yine endüstrileşme ile birlikte ev dışında çalışanların sayısında artma, besin hazırlama için vakit bulamama ya da az vakit harcama isteği gibi nedenlerle birçok insan ticari olarak hazırlanmış yarı hazır veya tamamen hazır gıdaların tüketimine yöneldi. Bu talep artışı karşısında yarı ve tamamen hazır gıda üretimi önemli bir sanayi haline geldi. Bu sanayi de gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz oldu.
Peki gıda katkı maddesi nedir? Gıda katkı maddesi gıdaların, raf ömrünü uzatmaya, yapı, hazırlama ve pişme özelliğini geliştirmeye, tat ve rengini iyileştirmeye ve besin değerini koruma ve geliştirmeye yarayan kimyasal maddelerdir. Tek başına gıda olarak tüketilmezler ve gıdaların ham maddesi olarak kullanılmazlar. İmal edilen mamulde kalıntı ve türevleri bulanabilir.
Bu gün günlük yaşantımızda tükettiğimiz bir çok besin maddesi katkı maddesi içermektedir. Ülkemizde gıda üretiminde kullanılan aroma maddeleri hariç 300’e yakın gıda katkı maddesi vardır. Bu maddeler, Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve Tarım Örgütü’ndeki uzmanlarca incelenmiş, üzerlerinde deneyler yapılmış ve uygun miktarlarda kullanımı dünyaca kabul görmüş maddelerdir. Bu maddelerin uluslararası kabul görmüş birer numarası vardır. Avrupa Topluluğuna ait ülkeler bu maddelerden kullandıklarının numarasının başına ayrıca bir “E” kodu eklemiştir. Ülkemizde üretilen gıdalardaki katkı maddeleri için de “E” kodu kullanılmaktadır. Aroma maddelerine numara ve “E” kodu verilmemiştir.
Günümüzde bir çok tüketici, haklı olarak gıda katkı maddeleri hakkında çeşitli endişelere sahiptir. Bunun en başta geleni de, gıda katkı maddelerinin birer kimyasal madde olduğu ve kansere yol açtığı endişesidir. Bu gün dünyada herhangi bir gıda katkı maddesinin, uygun dozlarda kanser yapıcı etkisi yoksa, emniyetli olduğu görüşü hakimdir. Önemli olan gıda sektörünün uygun, yani zararsız miktarlarda gıda katkı maddesi kullanmasıdır. Günümüzde uygun miktarlarda kullanılmadığında kanser yapıcı olduğu tartışılan gıda katkı maddeleri, ambalajları üzerinde E250 ve E251 kodları ile belirtilen nitrit ve nitratlardır. Bu maddeler en çok salam, sosis, sucuk gibi et ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin et ürünlerinden çıkartılması sanayi açısından imkansız gibi görünmektedir. Koruyucu olan bu maddeler yasaklandığında pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı tahmin edilmektedir. Bu nedenle gıda sektörü nitrit ve nitratların kullanımı konusunda çok hassas olunmalı, ürünler insan sağlığını etkilemeyecek düzeyde nitrit ve nitrat kalıntısı içermelidir. Ülkemizde yetmişli yıllarda et ürünlerinin üretiminde yüksek miktarlarda nitrit kullanımış olsa da, günümüzde et ürünlerindeki nitrit ve nitrat miktarı azaltılmış, gıdaların %96’sı insan sağlığını etkilemeyecek düzeyde nitrit ve nitrat içerir hale gelmiştir. Bana göre gıda üreten özellikle de et ve et ürünleri üreten bir firmanın büyüklüğünün, kalitesinin en önemli ölçütlerinden biri uygun miktarda gıda katkı maddesi kullanıp kullanmadığıyla ilgilidir.
Gıda katkı maddesi kanser ilişkisi renk verici maddelerde de ortaya atılmıştır ve doğrudur. Bu gün kanser yapıcı olduğu düşünülen renk vericilerin kullanılması yasaktır. Ancak günümüzde üreticiler tarafından suistimali en çok yapılan katkı maddesi renk vericilerdir. Bunu en çok şekerlemelerde görmekteyiz. Malasef yasak olan renk vericiler bazı sorumsuz, aklı paradan başka birşeyi düşünmeyen, insan sağlığını hiçe sayan cahil üreticiler tarafından hala kullanılabilmektedir. Şekerlemeler ile yapılan bir araştırmada renk vericilerin sadece %21 oranında uygun görülenlerden ve uygun dozda kullanıldığını göstermiştir. Geri kalan %64’lük kısmın izin verilenlerden fakat yüksek miktarlarda kullanıldığını, %15’in ise izin verilmeyen renk vericilerden olduğunu göstermiştir.
Gıda katkı maddelerinin insanları zora sokan diğer bir yönü de allerjik olaylara sebebiyet verebilmeleridir. Özellikle E210 koduyla bilinen Benzoik Asit uygun dozlarda kullanılmadığında astımı tetikleyebilir, cilt döküntüleri yapabilir. Bu madde özellikle meyve suyu piyasasında ve sos, ketçap, mayonez, reçel peynir gibi gıdaların üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ne yazık ki Ankara’da üretilen bazı meyva sularında benzoik asidin izin verilen değeri aştığı tespit edilmiştir.
Allerjik reaksiyonlara neden olabilen bir başka katkı maddeside kükürtdioksittir(E220). Bu maddenin allerjik dozu kişiden kişiye farklılık gösterebilmektedir. Bazı insanlarda yüksek dozlarda bir şey yapmaz iken, bazı insanlarda çok düşük dozlarda bile bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı gibi reaksiyonlara neden olabilmektedir. Pek çok ülkede, çok düşük dozlarda kullanılmasına izin verilmektedir.
Renk verici olarak kullanılan katkı maddeleri de izin verilen sınırların üzerinde kullanıldığında duyarlı kişilerde astım, cilt döküntüleri, allerjik şok gibi tablolara neden olabilmektedir. Şekerlemeler, içecekler başta olmak üzere renklendiricilerin kullanıldığı alanlar saymakla bitmez. Özellikle allerjik bünyeli kişilerin yarı hazır veya tam hazır gıda tüketirken dikkatli olmalıdır. Hastalığı tetikleyen sebebi çok uzakta ararken bu sebep mutfakta, yanı başımızda, çok sevdiğimiz bir tat olabilir. Birde çeşni verici olarak kullanılan monosodyumglutamat (E621) adlı katkı maddesinden bahsetmek istiyorum. Bu madde bazı insanlarda, bulantı, kusma, baş ağrısı, terleme, çarpıntı, sırt ve boyun ağrısı, uyuşma ile seyreden ve adına “Çin Lokantası Sendromu” denilen tabloya neden olabilmektedir.
Çocuklar daha düşük vücut ağırlığına sahip olduğu için katkı maddelerini daha fazla alma ihtimalleri olabilir. Bazı çocuklar belirli gıda maddesini daha çok tüketebilir ve bu gıda maddesindeki katkı maddesini fazlasıyla alabilir. Bu nedenle anne ve babalar çocuklara içinde katkı maddesi olan gıdaları fazla tüketmemeleri konusunda önleyici tedbirler almalıdır.
Bu bilgiler ışığında gıda katkı maddeleri izin verilen miktarlarda kullanıldığında sağlık riski azaltılmış maddelerdir. Fakat katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve denetleyiciler arasında işbirliği gerektirmektedir. Üreticiler ürünlerini satışa sunmadan önce mutlaka kontrol etmeli, tüketiciler ise katkı maddeleri hakkında bilinçlendirilmelidir. Denetlemeler için analiz labaratuvarları açılmalı ve analizler sıklaştırılmalıdır.
Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız,
Bundan binlerce yıl önce insanoğlu, gıdalar uzun süre bozulmadan kalsın diye tuz ve odun tütsüsü gibi yöntemlerden faydalanmış, çeşitli baharatlarla gıdalara tat vermeye çalışmıştır. Eski Mısırlılar ise, gıdalar daha güzel görünsün diye renk verici maddeler kullanmıştır. Ondokuzuncu yüzyılda endüstrileşme ile birlikte gıdaların işlenme ve üretim teknikleride gelişmeye başladı. Yine endüstrileşme ile birlikte ev dışında çalışanların sayısında artma, besin hazırlama için vakit bulamama ya da az vakit harcama isteği gibi nedenlerle birçok insan ticari olarak hazırlanmış yarı hazır veya tamamen hazır gıdaların tüketimine yöneldi. Bu talep artışı karşısında yarı ve tamamen hazır gıda üretimi önemli bir sanayi haline geldi. Bu sanayi de gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz oldu.
Peki gıda katkı maddesi nedir? Gıda katkı maddesi gıdaların, raf ömrünü uzatmaya, yapı, hazırlama ve pişme özelliğini geliştirmeye, tat ve rengini iyileştirmeye ve besin değerini koruma ve geliştirmeye yarayan kimyasal maddelerdir. Tek başına gıda olarak tüketilmezler ve gıdaların ham maddesi olarak kullanılmazlar. İmal edilen mamulde kalıntı ve türevleri bulanabilir.
Bu gün günlük yaşantımızda tükettiğimiz bir çok besin maddesi katkı maddesi içermektedir. Ülkemizde gıda üretiminde kullanılan aroma maddeleri hariç 300’e yakın gıda katkı maddesi vardır. Bu maddeler, Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve Tarım Örgütü’ndeki uzmanlarca incelenmiş, üzerlerinde deneyler yapılmış ve uygun miktarlarda kullanımı dünyaca kabul görmüş maddelerdir. Bu maddelerin uluslararası kabul görmüş birer numarası vardır. Avrupa Topluluğuna ait ülkeler bu maddelerden kullandıklarının numarasının başına ayrıca bir “E” kodu eklemiştir. Ülkemizde üretilen gıdalardaki katkı maddeleri için de “E” kodu kullanılmaktadır. Aroma maddelerine numara ve “E” kodu verilmemiştir.
Günümüzde bir çok tüketici, haklı olarak gıda katkı maddeleri hakkında çeşitli endişelere sahiptir. Bunun en başta geleni de, gıda katkı maddelerinin birer kimyasal madde olduğu ve kansere yol açtığı endişesidir. Bu gün dünyada herhangi bir gıda katkı maddesinin, uygun dozlarda kanser yapıcı etkisi yoksa, emniyetli olduğu görüşü hakimdir. Önemli olan gıda sektörünün uygun, yani zararsız miktarlarda gıda katkı maddesi kullanmasıdır. Günümüzde uygun miktarlarda kullanılmadığında kanser yapıcı olduğu tartışılan gıda katkı maddeleri, ambalajları üzerinde E250 ve E251 kodları ile belirtilen nitrit ve nitratlardır. Bu maddeler en çok salam, sosis, sucuk gibi et ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin et ürünlerinden çıkartılması sanayi açısından imkansız gibi görünmektedir. Koruyucu olan bu maddeler yasaklandığında pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı tahmin edilmektedir. Bu nedenle gıda sektörü nitrit ve nitratların kullanımı konusunda çok hassas olunmalı, ürünler insan sağlığını etkilemeyecek düzeyde nitrit ve nitrat kalıntısı içermelidir. Ülkemizde yetmişli yıllarda et ürünlerinin üretiminde yüksek miktarlarda nitrit kullanımış olsa da, günümüzde et ürünlerindeki nitrit ve nitrat miktarı azaltılmış, gıdaların %96’sı insan sağlığını etkilemeyecek düzeyde nitrit ve nitrat içerir hale gelmiştir. Bana göre gıda üreten özellikle de et ve et ürünleri üreten bir firmanın büyüklüğünün, kalitesinin en önemli ölçütlerinden biri uygun miktarda gıda katkı maddesi kullanıp kullanmadığıyla ilgilidir.
Gıda katkı maddesi kanser ilişkisi renk verici maddelerde de ortaya atılmıştır ve doğrudur. Bu gün kanser yapıcı olduğu düşünülen renk vericilerin kullanılması yasaktır. Ancak günümüzde üreticiler tarafından suistimali en çok yapılan katkı maddesi renk vericilerdir. Bunu en çok şekerlemelerde görmekteyiz. Malasef yasak olan renk vericiler bazı sorumsuz, aklı paradan başka birşeyi düşünmeyen, insan sağlığını hiçe sayan cahil üreticiler tarafından hala kullanılabilmektedir. Şekerlemeler ile yapılan bir araştırmada renk vericilerin sadece %21 oranında uygun görülenlerden ve uygun dozda kullanıldığını göstermiştir. Geri kalan %64’lük kısmın izin verilenlerden fakat yüksek miktarlarda kullanıldığını, %15’in ise izin verilmeyen renk vericilerden olduğunu göstermiştir.
Gıda katkı maddelerinin insanları zora sokan diğer bir yönü de allerjik olaylara sebebiyet verebilmeleridir. Özellikle E210 koduyla bilinen Benzoik Asit uygun dozlarda kullanılmadığında astımı tetikleyebilir, cilt döküntüleri yapabilir. Bu madde özellikle meyve suyu piyasasında ve sos, ketçap, mayonez, reçel peynir gibi gıdaların üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ne yazık ki Ankara’da üretilen bazı meyva sularında benzoik asidin izin verilen değeri aştığı tespit edilmiştir.
Allerjik reaksiyonlara neden olabilen bir başka katkı maddeside kükürtdioksittir(E220). Bu maddenin allerjik dozu kişiden kişiye farklılık gösterebilmektedir. Bazı insanlarda yüksek dozlarda bir şey yapmaz iken, bazı insanlarda çok düşük dozlarda bile bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı gibi reaksiyonlara neden olabilmektedir. Pek çok ülkede, çok düşük dozlarda kullanılmasına izin verilmektedir.
Renk verici olarak kullanılan katkı maddeleri de izin verilen sınırların üzerinde kullanıldığında duyarlı kişilerde astım, cilt döküntüleri, allerjik şok gibi tablolara neden olabilmektedir. Şekerlemeler, içecekler başta olmak üzere renklendiricilerin kullanıldığı alanlar saymakla bitmez. Özellikle allerjik bünyeli kişilerin yarı hazır veya tam hazır gıda tüketirken dikkatli olmalıdır. Hastalığı tetikleyen sebebi çok uzakta ararken bu sebep mutfakta, yanı başımızda, çok sevdiğimiz bir tat olabilir. Birde çeşni verici olarak kullanılan monosodyumglutamat (E621) adlı katkı maddesinden bahsetmek istiyorum. Bu madde bazı insanlarda, bulantı, kusma, baş ağrısı, terleme, çarpıntı, sırt ve boyun ağrısı, uyuşma ile seyreden ve adına “Çin Lokantası Sendromu” denilen tabloya neden olabilmektedir.
Çocuklar daha düşük vücut ağırlığına sahip olduğu için katkı maddelerini daha fazla alma ihtimalleri olabilir. Bazı çocuklar belirli gıda maddesini daha çok tüketebilir ve bu gıda maddesindeki katkı maddesini fazlasıyla alabilir. Bu nedenle anne ve babalar çocuklara içinde katkı maddesi olan gıdaları fazla tüketmemeleri konusunda önleyici tedbirler almalıdır.
Bu bilgiler ışığında gıda katkı maddeleri izin verilen miktarlarda kullanıldığında sağlık riski azaltılmış maddelerdir. Fakat katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve denetleyiciler arasında işbirliği gerektirmektedir. Üreticiler ürünlerini satışa sunmadan önce mutlaka kontrol etmeli, tüketiciler ise katkı maddeleri hakkında bilinçlendirilmelidir. Denetlemeler için analiz labaratuvarları açılmalı ve analizler sıklaştırılmalıdır.
